Обжаривание кофе. Часть 1. Сковорода под крышкой


Обжаривание кофе самостоятельно – это этап, к которому приходит большинство любителей кофе. Что может быть лучше, чем полностью держать под контролем процесс кофеварения начиная обжаркой и заканчивая эспрессо. Один из сложных вопросов – это где достать зеленый кофе, как правило, его покупают в зарубежных интернет-магазинах, о чем я позднее напишу подробно. А пока будем считать, что зеленый кофе у нас уже есть.

Способов домашней обжарки не так и много, в первый раз обычно кофе жарят в сковороде и я тоже начинала с нее. Источником вдохновения послужила статья на Прокофе Home Roasting Basics, зеленый кофе также был любезно предоставлен Прокофе, это была арабика Гватемала Антигуа (Guatemala Antigua):

 

Особенностью обжарки кофе по этой статье является то, что весь процесс проходит при закрытой крышке, что позволяет избежать загрязнения шелухой окружающих поверхностей и уменьшает дым. Но тогда встает следующий вопрос – чтобы избежать пригорание кофе его нужно постоянно мешать и эта проблема была остроумно решена вставкой из пергаментной бумаги, прикрученной к крышке, что я и сделала:

 

Затем нужно разогреть сковороду на огне выше среднего, засыпать кофе и, постоянно вращая крышку, мешать кофе:

Через несколько минут кофе начинает «стрелять», эти щелчки еще называют «крек» (от англ. crack – щелчок, треск) и они характеризуют степень раскрытия зерна и его готовность, вторые щелчки будут спустя еще несколько минут. Как правило, обжарку останавливают при достижении зернами второго щелчка.

На обжарку ушло примерно 15 минут, видно, что кофе вышел разной обжарки – цвет разный и неравномерный, что, в общем-то, неудивительно, так как на тот момент у меня не было никаких дополнительных приборов для контроля процесса, да и опыта тоже не было:

 

После обжаривания надо быстро охладить зерна кофе, так как процесс будет продолжаться еще несколько минут внутри кофе и есть риск его сгорания, для этого удобно воспользоваться холодной кастрюлей и охладить в ней кофе, постоянно помешивая. Вот фото зерен на разных стадиях обжарки, снятые со сковороды через каждую 1-1,5 минуты начиная от необжаренного:

Затем обжаренный кофе нужно оставить в покое на несколько часов, а лучше на сутки, так как в нем образуется углекислый газ, который надо выпустить, это называется дегазацией. Если сварить из такого кофе эспрессо, то будет очень обильная крема, а вкус будет несбалансированным.

И вот что получилось в итоге – видно, что цвет выровнялся, получилась так называемая средняя обжарка. Обратите внимание, что размер обжаренных зерен больше, чем у зеленых, это связано с тем, что во время обжаривания образуется много газов и они буквально разрывают зерно:

Что касается вкуса, то результат тоже оказался предсказуемым – при средней степени обжарки моносорт дает кислый привкус, так оно и оказалось.

В заключение хочу отметить, что несмотря на отсутствие опыта, явные огрехи в процессе обжаривания зеленого кофе и практически отсутствие температурного контроля я осталась довольна результатом, это был первый опыт несколько лет назад, который заставил меня совершенствовать этот замечательный, сложный и интересный процесс.

В следующий раз кофе в сковороде обжаривала с учетом приобретенного опыта. На этот раз у меня была Боливия (Specialty Bolivian Coffee Organic, Fair Trade):

Немного изменила конструкцию пергамента – надрезала его посередине, так, чтобы образовались лопасти – это даст более равномерное распределение кофе по сковороде во время обжаривания:

 

Для жарки взяла 100 грамм зеленого кофе:

Обжаривала, как и в прошлый раз, на разогретой сковороде на достаточно сильном огне, характеристики получились такими:

первый крек — одиночные были слышны на 4-5 минуте, интенсивно – на 8-10 минутах;

второй крек – на 18-20 минутах

сняла с огня на 22 минуте, затем быстрое охлаждение.

На выходе получилось 83 грамма (закладывала 100 грамм), как и увеличение зерен, это тоже связано с выходом газов:

И вот что получилось: на фото слева Паулиг средней обжарки для контроля степени обжарки, в центре необжаренный кофе и справа – только что обжаренная Боливия:

Видно, что по сравнению с прошлым разом есть большая разница в лучшую сторону, зерна обжарены более равномерно, до средней обжарки и хорошо раскрылись.

По сравнению со стандартными профилями время обжарки в этот раз оказалось превышенно, в следующий раз буду обжаривать при более высокой температуре.

Оставила свежеобжаренный кофе при комнатной на несколько часов, затем убрала в специальный пакет с клапаном для хранения кофе.

Спустя несколько часов приготовила эспрессо из бездонного рожка, крема забила все тело эспрессо, процесс дегазации еще не завершился:

 

Итак, при наличии зеленого кофе можно и нужно пробовать его жарить дома, пусть не с первого раза все получится, но достаточно попробовать пару-другую раз, как появится понимание того, как нужно жарить, как долго, когда пора остановиться.  Желаю успехов!

В следующих статьях еще раз расскажу про обжарку зеленого кофе в домашних условиях разными способами.

Продолжение статьи про домашнюю обжарку кофе:

Обжаривание кофе. Часть 2. Сковорода (ручное перемешивание)

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *