Долма из баклажан (бадымджан долмасы) 6


Долма – известное закавказское блюдо, слово «долма» у тюркских народов означает блюдо из фарша и, как следует из названия, рубленым мясом фаршируются овощи – баклажаны, помидоры и перцы.

Для приготовления долмы нам потребуются:
мясной фарш – 1 кг
баклажаны – 5 шт
помидоры – 5 шт
перцы болгарские – 4 шт
лук репчатый – 2 крупных или несколько средних
рис круглый – полстакана
зелень – базилик, кинза, петрушка – много
хмели-сунели – 1 ст.л.
соль-перец

У меня были отличные овощи с рынка – гладкие, упругие, свежие. Для фарша я перемалывала шейную часть говядины, но можете взять любой фарш по вкусу:

Промыть и залить кипятком рис (я брала от Мальтаглиати), пока мы будем заниматься мясом и овощами, он хорошо разбухнет:

Спустя полчаса видно, что рис занимает почти ¾ чашки:

Баклажаны промыть, отрезать хвостики и сделать продольный разрез, стараясь не проткнуть их насквозь:

В кастрюле вскипятить воду, сильно посолить и опустить баклажаны на 5 минут:

Поставить жариться мясо в толстостенную кастрюлю (у меня казан) или глубокую сковороду на подсолнечном масле на среднем огне, часто мешать, чтобы не пригорело и чтобы мясо обжарилось равномерно:

Пока жарится мясо, режем мелко лук и добавляем к мясу:

Через несколько минут добавляем рис:

Еще через несколько минут добавляем зелень – в этот фарш хорошо подходит сушеная зелень, но можете взять свежую, чем больше базилика, тем лучше. Я добавила пакетик 10 г базилика и пакетик 10 г петрушки, перемешать с фаршем:

Затем добавить приправу хмели-сунели (по желанию):

Здесь мясо может начать пригорать, тогда добавить 1-2 ст.л. сливочного масла. Фарш посолить, поперчить, убавить огонь до небольшого и иногда перемешивать.

Пока фарш тушится, займемся овощами. Помидоры промыть, надрезать крышечку, но не до конца, ложкой вынуть мякоть и измельчить ее (она еще потребуется):

Из баклажан тоже вынуть внутренности при помощи острого ножа, стараясь не повредить стенки, также не нужно удалять слишком много:

Мякоть мелко порубить и добавить к помидорам:

Отправляем эту смесь в фарш, тушить все вместе на небольшом огне, периодически помешивая:

Тем временем займемся перцами. Их нужно промыть и подготовить для фарширования. Для этого надрезать крышечки острым ножом не до конца и аккуратно вычистить от семян ножом или ложкой, стараясь не повредить стенки:

Ну всё, овощи подготовлены, мясо обжарено, можно фаршировать:

В идеале овощи хорошо было бы укладывать одним слоем в большую сковороду, но у меня такой нет и я пользуюсь обычной кастрюлей. Первый слой:

Второй слой:

Наливаем горячую воду, но не кипяток, причем налить нужно так, чтобы верхний слой не был полностью в воде:

На сильном огне довести до кипения, затем снизить до минимума и дальше следить, чтобы кипело как можно тише:

Варить примерно полчаса, если овощи не сезонные или крупные, то время варки нужно увеличить:

Долма готова:

Подавать с мацонью, заправленной чесноком и зеленью:

Следует отметить, что не весь фарш ушел на долму, у меня осталась примерно треть:

Если у вас крупные овощи, то всего количества как раз должно хватить. Остатки фарша вкусны сами по себе – за время тушения рис полностью проваривается, можно фарш заморозить до следующей долмы или положить на спагетти, тогда получится что-то вроде макарон по-флотски.
Если долмы получилось много, то можно заморозить часть овощей, лучше на стадии фарширования, до тушения. Тогда нужно будет залить замороженные овощи водой (не размораживая их) и готовить 30-40 минут при небольшом кипении. Но можно заморозить и готовый продукт, тогда достаточно будет простой разморозки.
Приятного аппетита!


Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

6 мыслей про “Долма из баклажан (бадымджан долмасы)

  • фая

    Спасибо за рецепт. Как раз то, что искала.
    Смутила ваша сковородка с фаршем, она вся ржавая или мне показалось?

    • Admin От автора

      На здоровье, рада, что понравилось!
      Кастрюля — жертва посудомойки, чугун нельзя там мыть, пришлось ее потом выкинуть.

      • Elena

        У меня муж где-то год-два назад на чугунную посуду подсел. Он ее так холит и лелеет, что я даже сама никогда до нее не дотрагиваюсь. Всегда моет сам без моющих средств, потом всю жиром смазывает. Такая посуда очень капризная, чуть что не так и ржавчина пойдет. Ваш ржавый казан, думаю, можно было спасти — отчистить от ржавчины и хорошо обработать, здесь это называют seasoning. У меня муж для этого газовый гриль использует — смазывает посуду жиром со всех сторон и на гриле под крышкой долго обжигает. Дыма много, поэтому в квартире это лучше не делать, зато посуда потом вся черная и лоснящаяся, как и подобает чугунной. И конечно, с каждой готовкой после этого, если ее правильно мыть, она все лучше становится.

        • Admin От автора

          Это давно было, я сама виновата — зачем-то поставила в посудомойку, что-то меня тогда переклинило, а ржавчину ничем отмыть не удалось, гриля тогда не было. Теперь у меня есть другая чугунная кастрюля, но эмалированная, мою только руками.