Вяленое мясо (свинина, вырезка) 23


В домашних условиях можно самостоятельно вялить мясо, это совсем не трудно, главное – взять хороший исходный продукт. Процесс вяления проходит в два этапа – маринование в рассоле и затем сушка.

Для вяления я купила две небольшие свиные вырезки примерно по 500 г каждая, их промыть, а дальше делать так:

Обильно засыпать солью крупного помола:

Затем – специями и сухими травами, я взяла семена кориандра и французские травы (розмарин, базилик, майоран), специи и травы могут быть любыми на ваш вкус:

Убрать мясо в холодное место, если небольшие куски мяса, то на сутки, при этом два-три раза в день его надо переворачивать и выливать выделившийся сок.

Если мясо засолили вечером, то так оно будет выглядеть на следующий день и выделится столько сока:

Потом мясо переложить на дуршлаг и оставить его при комнатной температуре на пару часов:

Удалить специи:

И обильно присыпать свежими, немного втирая их в мясо:

Потом мясо нужно завернуть в марлю, но не очень плотно, и перевязать (можно шпагатом или веревкой, я взяла бинт):

Завернутое мясо подвесить при комнатной температуре на неделю, я повесила под полку прямо на кухне, причем сок к этому времени уже не выпускается, поэтому с мяса уже ничего не капает:

За неделю мясо высыхает, становится твердым и теряет в весе примерно половину:

Вяленое мясо разворачиваем, можно стряхнуть излишки зелени:

Мясо нарезать тонкими ломтиками и наслаждаться!

Получилось очень вкусно, мясо хорошо просолилось, травы придали пикантный аромат. Второй кусок остался висеть еще на неделю и на мой вкус получилось еще лучше, мясо еще больше подвялилось и после высыхания на срезе проступало немного соли.

Приятного аппетита!


Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

23 мыслей про “Вяленое мясо (свинина, вырезка)

  • Ирина

    Добрый день! Меня зовут Ирина, решила приготовить такое мясо, т.к. у Вас оно выглядит аппетитно 🙂
    Есть вопрос: когда мясо уже висит в марле, оно имеет запах? Меня беспокоит то, что мясо издаёт не очень притный запах, может, оно испортилось.

    • Admin От автора

      Здравствуйте, Ирина!
      Нет, мясо в марле не пахло совершенно, единственное, чем пахло — это обсыпанными травами, особенно розмарином, у него свой специфический запах и он доминировал.
      Я так поняла, что вы уже повесили мясо сушиться? В таком случае вопрос — а сок из мяса во время соления весь слили?

    • Admin От автора

      У меня таких проблем не было, если честно. Мясо хорошо высушилось, соли достаточно было? Может, влажность высокая?

      • Treya

        Здравствуйте.

        Первая партия свинины получилась чудно, правда пересолила (но как говорится, лучше перебдеть…нежели недо..).. Говядина сейчас сохнет…сок не пустила вообще..непонятно что получится.. решила опять вернуться к свинине.. но вот незадача.. опять никакого сока. Вопрос следующий…мб недостаточно соли? Как угадать?

        Заранее благодарна.

        • Admin От автора

          Скажите, а мясо вы одинаковое берете или в разных местах покупаете?
          Иногда может быть так, что мясо выпусит мало сока, но он все равно есть.

          • Treya

            Одинаковое…грешу на недостаток соли, но последние два раза не удались (по той же причине — практическом отсутствии сока)

  • Евгения

    у меня вот какой вопрос…мясо пока лежало в холодильнике, задубело, стало достаточно таким твердым, это так и должно быть?

    • Admin От автора

      Да, так и должно быть, мясо начинает дубеть уже на этапе засола, потом происходит обезвоживание во время сушки и уже в холоде окончательно затвердевает.
      А как на вкус получилось, соли нормально?

  • Алёна

    Добрый день..у меня к Вам вопросик а можно ли мясо подвесить сушится в холодильник ?
    я боюсь что может в доме вися пропитаться запахами или испортится..спасибо.

    • Admin От автора

      Здравствуйте! Я бы все-таки хотя бы день продержала мясо на кухне, завернутым в марлю или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом уже — в холодильник.

  • Максим

    Добрый день а обезательно заварачивать просто у меня есть специальная сушилка для вяливания продуктов рыбы–т.к

    • Admin От автора

      Здравствуйте! Насколько знаю, в сушилке мясо вялить можно без марли, поэтому заворачивать не обязательно, но тогда нужно хорошо предварительно просушить мясо.

  • Виктор

    можно ли в даном рецепте использовать нитритную соль 25 гр на кг вместе с обычной кухонной солью??? и еще для ускорения можноли использовать стартовую культуру Пекельстарт 1 гр на кг????

    • Admin От автора

      Никогда не пользовалась другой солью, ничего посоветовать по этому поводу не могу.

  • Константин

    Плохой рецепт, большой шанс что мясо затухнет, там образуются вредные микробы, бактерии и паразиты.

    Для сушки лучше брать говядину, она «чище» свинины. Мариновать несколько часов, я использую для марината, соевый соус место соли и варчестер 50/50 ну и сухие специи по вкусу.
    Мясо нужно нарезать кусочками, и мариновать в холодильнике 4 часа, каждый час переворачивать, промаринованое мясо меняет цвет, вы это увидите.

    Мясо должно быть нарезано тонкими кусочками, не более 0.5 см, потом протыкаем зубочистками, и развешиваем на решётке в духовке, включаем режим вентиляции или открывает дверь, и вялим на 50 — 60 градусах несколько часов.

    Тем самым в мясе не успевают развиться бактерии, плесень и т.д.

  • Тарас

    В вашем рецепте все хорошо, но нужно добавить то, что сыровяленое мясо нужно вялить и солить пр температуре не выше 15 град цельсия, тогда вы избежите всех неприятностей связанных с отравлением и порчей продукта. Перед засолкой желательно наколоть вилкой или зубочисткой. Солить 3 дня. Вялить не мене 3х недель в этом случае мясо созреет и приобретет цельную структуру, иначе будет просто соленое мясо….. Удачи!!!

  • Анна

    Очень прекрасный рецепт-прекрасный вкус. Правда я солила морской солью (тоже прекрасно получается). Всем, у кого пошла плесень советую чаще сливать сок в начале и вешать в хорошо проветриваемое место, и заворачивала я так, что было максимум два слоя марли

  • иван

    Вяленое мясо делал по другому рецепту, в этом рецепте в начале мало соли , по этому мог быть и запах как пишут выше, солью нужно засыпать полностью все мясо в емкости и стоять 3-5 дней (в зависимости от размера куска мяса) в холодильнике , потом промываете и на 2 часа ложите вводу и через каждые 30 минут меняете ее. После этого достали его, высушили бумажными полотенцами , в тарелочке смешали специи по вкусу (на этом этапе соль уже нигде не применяется, соль уже все сделала до этого) обваляли хорошо мясо и заворачиваем его плотно в марлю формируя при этом вид колбаски и вешаем на балкон дней на 5-6 потом можно в холодильник дня на 3 (или больше как хватит терпения)и в принципе готово. Достали развернули нарезали.Вот видио откуда я брал рецепт только с этого рецепта я выкинул селитру так и не понял для чего она https://youtu.be/c8jjBkXUNZw

    • Сергей Б.

      Понял, что факторы, влияющие на качество продукта это: количество соли (осмотическое давление), температура и время экспозиции на этапах, размер продукта . Кто знает, насколько и как влияет дополнительное давление — т.е. что будет если положить в первой фазе под пресс ?

      • Лариса

        Берете 800-1000 г свинины, желательно ошеек (он мягче), резрезаете на два не очень толстых продолглватых куска. В 1 л остывшей прокипченой воды кладете 4 ложки соли, специи (перец,розмарин,мускатный орех,имбирь-что любите или все вместе), заливаете этим раствором мясо и ставите на 4-5 дней в холодильник, ежедневно переворачивая. Затем достаете мясо, кладете его под гнет ( я мясо кладу на решетку,сверху накрываю разделочной доской и ставлю бутыль 6 л
        с водой) на 2-3 часа, чтобы вытекла лишняя влага. Затем можно обсыпатть свежими специями, но в этом нет необходимости-уже все впиталось из рассола.Заворачиваем в марлю,обвязываем туго ниткой и подвешиваем на 1 день над плитой на кухне,а затем не менее 10-15 дней в проветриваемом помещении при т-ре не выше 15 град (я это делаю на балконе).Если нарезать тонкими кусками, то мясо просто пересолится.Если не выдерживать в рассоле 4-5 дней, то внутри оно не просолится и все микробы и сальмонелла останутся в мясе.Для усиления эффекта обеззараживания добавляют селитру или салициловую кислоту (2-3 таблетки в рассол). Процесс длительный, но не утомительный,а результат Вас порадует.

  • владимир

    просолка мяса зависит не от количества соли а от времени сколько в ней находится вырезка. но свинина должна обязательно хорошо просолиться не менее 3х суток За это время снаружи будет пересол а внутри недосол для того чтобы этого не было вырезку вымачивают в воде 1-2 -3-4часа определяют методом пробы После этого удаляют воду . Заворачивают вырезку в ткань и на ночь под груз После проводят обмазку и вяление СОЛЬ ЛИШНЕГО НЕ БЕРЕТ САЛО А НЕ МЯСО,