Обжаривание кофе. Часть 2. Сковорода (ручное перемешивание) 13


Вторым способом, которым я пробовала жарить зеленый кофе, была снова сковорода, но на этот раз без крышки (о предыдущем опыте читайте в Обжаривание кофе. Часть 1. Сковорода под крышкой). Несомненным достоинством этого метода является более точнее отслеживание процесса обжарки, в любой момент можно ускорить перемешивание кофе на сковороде, лучше видна степень обжарки – то есть визуально наблюдать за кофе намного легче. Недостатки соответствующие – дым (без вытяжки и открытой форточке лучше не жарить, но я обходилась без вытяжки, запах напоминает горелые семечки); после второго крека шелуха отделяется от зерен и начинает летать вокруг и оседать на всех поверхностях, на этом недостатки заканчиваются. Если есть возможность вывести электрическую плитку на балкон и жарить кофе там, то можно минимизировать риски. Термометра для контроля температуры у меня все еще не было, ориентировалась исключительно по внешнему виду зерен.

Итак, на этот раз я снова обжаривала Боливию (Specialty Bolivian Coffee Organic, Fair Trade), взяла 150 грамм:

 

Сковорода была предварительно нагрета, но не очень сильно, кофе перемешивала практически непрерывно, фотографировала каждые 2-2,5 минуты, в левом верхнем углу увеличенное фото зерен:

2 минута:

4 минута:

6 минута:

8 минута:

10 минута:

12 минута:

14 минута:

16 минута:

18 минута, первый крек:

20 минута, интенсивные креки:

22 минута:

24 минута:

26 минута, вторые креки:

28 минута:

30 минута:

Как только цвет кофе показался мне подходящим для обжарки чуть сильнее средней, быстро его охладила в холодной кастрюле при сильном помешивании:

После обжаривания из 150 грамм кофе осталось 116 (причины этого явления – в предыдущей статье):

Каждые 2-2,5 минуты (как делала фото), откладывала по нескольку кофейных зерен для дальнейшего анализа процесса обжарки. Очень удобно заранее на листе бумаги написать время, через которое будете отбирать зерна и сразу же записывать, на каком этапе были слышны креки. У меня это выглядит так (неровно высветила вспышка, пришлось выравнивать баланс):

На фото видно, что первые креки были на 18-й и 20-й минутах, второй – на 26-й. Очевидно, что температура обжаривания оказалась довольно низкой, поэтому по времени получилось дольше, чем я ожидала.

Склеила два фото, чтобы лучше рассмотреть кофе в большом размере (кликабельно):

 

После остывания, как обычно, сравнивала степень обжарки с уже готовым обжаренным кофе, на этот раз – El Salvador от СанМарко средней обжарки (на фото слева), справа, соответственно, мой кофе:

Видно, что в целом обжарка получилась неплохая, вполне равномерная, степень обжарки – средняя. Остывший до комнатной температуры свежеобжаренный кофе переложила в банку с клапаном от Илли и оставила на сутки для дегазации:

Через пару часов не выдержала и сварила несколько шотов на бездонном рожке:

Как и следовало ожидать, крема забила все тело и затем быстро сдулась, вкус тоже был невыразительным на тот момент:

Обновление статьи и продолжение следует.


Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

13 мыслей про “Обжаривание кофе. Часть 2. Сковорода (ручное перемешивание)

  • Маргарита

    Спасибо за познавательную статью! Теперь исчезли всякие сомнения относительно покупки зеленого кофе. Попробую жарить на сквородке, ростер пока не по карману.

    • Admin От автора

      Была рада помочь!
      Я тоже пока без ростера обхожусь, уже научилась ориентироваться по цвету зерен, крекам и запаху. Желаю успехов!

      • zabu

        Жарил разные эспрессо смеси от Sweet Maria’s, варил на Lelit.
        Вкус — плоский какой-то, грязный и с противной горчинкой, хотя не пережаренный.

        Сегодня сделал последнюю попытку пожарить на сковороде. Малабар.
        С равномерностью не очень получилось. Попробую через недельку, но если честно, не жду ничего хорошего

        • Admin От автора

          Тогда будут вопросы:
          Сколько кофе за раз жарите, общее время и время креков?
          Моносорт жарили или только смеси?
          Во френче ту же обжарку пробовали?
          Попробуйте в следующий раз немного недожарить, это будет примерно начало вторых креков, тогда надо снимать и еще несколько минут интенсивно перемешивать. Вообще во время обжарки надо постоянно мешать зерна, ни на минуту не переставая, иначе вылезет неравномерность.

  • zabu

    Update:
    Малабар, о котором я упоминал, получился ничего так на вкус, хотя явно был бы лучше, обжаренный равномернее.

    Также жарил остаток одного из блендов от SM’s, и получил любопытный результат. Жарил ок. 160г зеленых зерен (против 120-130 в первый раз) и на этот раз в большом казане из алюминиевого сплава. Размер посуды дал возможность интенсивно перемешивать зерна, чуть подбрасывая их. Равномерность улучшилась на порядок. Жарил светлее обычного в расчете и на аэропресс.. И что странно, процесс длился минут 18-20, а интенсивных креков не было. Так, щелкнуло раз 5 и все. И это я о креках №1! Может температура была не достаточна? Померять было нечем.
    Попробовал эспрессо через день — неплохо. Той «землистости» во вкусе нет.

    • Admin От автора

      Да, соглашусь с тем, что температуры была чуть недостаточна. А на зернах есть разрыв от креков? В следующий раз попробуйте немного увеличить температуру, но не сильно, чтобы первые креки были поинтенсивнее. Мне кажется, вы все же поймали правильное направление для этих сортов, тем более, что вкус нравится.

      • zabu

        А температура была на максимуме (полный газ) 🙂 Наверное, не так часто мешать нужно будет. Трещинок на зернах мало и они маленькие

        • Admin От автора

          Тогда странно, если был полный газ…
          Мешать как раз надо постоянно, ни на секунду не останавливаться, иначе тут же вылезет неравномерность. И еще — я обычно кофе высыпала уже в горячую сковороду, вы как делаете?
          Хотя, в принципе, если вам нравится вкус — то это главный критерий, значит, все получается хорошо 🙂

  • Татьяна

    Спасибо большое за ваши инструкции, за ваш опыт. Они мне очень помогли.
    Сегодня у меня был первый опыт обжарки кофе в домашних условиях. Заранее прочитала информацию на нескольких сайтах и форумах. Подробностей мало (или вернее, у меня в процессе возникла куча вопросов, на которые не было ответов).
    Процесс проходил в несколько этапов.
    1) На толстую теплую сковороду высыпала кофе Сантос Бразилия от Торрефакто, неплотно закрыло дно.
    2) На медленном огне (самом медленном; и с чего я это взяла?) приступила к обжарке, периодически встряхивая сковороду со стеклянной крышкой.
    3) Что касается креков, то я их не дождалась. С большим натягом можно сказать, что что-то подобное наблюдалось на 6 минуте, очень редко (или это я просто этого ждала?) Больше креков не было! Для меня (впервые) креки были критерием готовности. По цвету кофе через 40 минут я бросила это дело. Зерна были матовые. Остудила.
    Через несколько часов решила дожарить. Разделила на две части, одну обжарила уже на среднем огне. Довела цвет до темного, кофе немного увеличился (чего не было), стал блестящим. Остудила.
    Теперь, попав на этот сайт, я понимаю, что нужно температуру выше, что запах в самом конце жарки -это запах семечек, а никак не аромат кофе. Увидела в сравнении вид зерен, к чему стремиться новичку.
    4) Принялась за новую дожарку (партия пожаренная один раз) . Уже на большой горелке на среднем огне. Со временем я запуталась. Жарила, пока не пошел дымок сквозь отверстие в крышке. Креки были минуты за 3-4 , но слабые и редкие. Открыв крышку был запах горелого. Ну подумала, всё! Остудив, запах гари пропал. Но зерна блестят сильно (масляничности вроде не должно быть?)
    5) Дожарила другую партию ( эту партию жарила 3 раз). Креков не было. Довела до дымка, остудила.
    Что получилось узнаем позже.
    Но Ещё раз большое спасибо ВАМ!!!